Wirsingrouladen mit Meerrettich-Senf-Sauce

Vegetarische Rouladen aus Wirsingblättern mit einer würzigen Steinpilz-Toastbrot-Füllung, dazu eine cremige Sauce mit Meerrettich und Senf.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Wirsing
300 g Weizentoastbrot
40 g Butter
10 Eßl. Öl
600 g mittelgroße, feste Steinpilze
2 Eier (Größe M)
2 Knoblauchzehen
3 Eßl. Crème fraîche
40 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
300 ml Gemüsefond
200 ml trockener Weißwein
2 TL mittelscharfer Senf
1 TL Meerrettich
200 ml Schlagsahne
2 Stiele Thymian
1 Eßl. Speisestärke (eventuell)

Zubereitung

1. Wirsing putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Blätter einzeln vom Kopf lösen, ohne dass sie einreißen. Wasser aufkochen, die Blätter darin kurz blanchieren, abschrecken und die Mittelrippen flach schneiden, dann trockentupfen. 8 mittelgroße Blätter (etwa 22x22 cm) beiseitelegen. 600 g vom übrigen Wirsing und das Toastbrot in 1 cm große Stücke schneiden. Die Brotwürfel in einer beschichteten Pfanne in der Butter und 4 Eßl. Öl goldgelb rösten und abkühlen lassen.
2. Die Steinpilze putzen und halbieren. 3 Eßl. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steinpilze darin goldgelb anbraten, abkühlen lassen, dann in 3 cm große Würfel schneiden und mit dem Wirsing und dem Brot vermengen. Ein Drittel davon mit den Eiern, Knoblauch, Crème fraîche, Parmesan, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren und wieder unter die Pilz-Wirsing-Masse mischen.
3. Die Wirsingblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, die Füllung jeweils auf das untere Drittel geben, gut andrücken, die Längsseiten nach innen klappen und die Blätter aufrollen. 150 ml vom Gemüsefond und 100 ml Weißwein aufkochen und die Rouladen darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen, dann herausnehmen und warmstellen.
4. Den restlichen Gemüsefond und Wein mit dem Wirsingsud aufkochen. Senf, Meerrettich, restliche Crème fraîche und Sahne zugeben und aufkochen, bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke binden. Restliche Steinpilze im restlichen Öl goldgelb anbraten. Zum Schluss den Thymian in die Sauce geben. Die Rouladen mit den Steinpilzen anrichten und die Sauce dazu servieren.