Gemüse-Reis-Pfanne mit Joghurt-Dip

Bunte Gemüsepfanne mit Kokosmilch und Curry, dazu ein frischer Knoblauch-Joghurt-Dip – ein schnelles vegetarisches Hauptgericht.

Zutaten für 4 Personen

1/2 Bund Lauchzwiebeln
1 kleine Aubergine (ca. 250 g)
1 Zucchini (ca. 200 g)
1 kleine rote Paprikaschote
3 Stiele Thymian
2 EL Öl
1 TL Currypulver
200 g Kokosmilch
2 Packungen Express-Basmati- & Thai-Reis (à 250 g)
Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen
250 g Vollmilch-Joghurt
150 g Schmand

Zubereitung

1. Lauchzwiebeln putzen und schräg in dünne Ringe schneiden. Aubergine und Zucchini putzen und grob in Stücke schneiden. Paprika putzen und ebenfalls grob würfeln. Thymianblättchen fein hacken.
2. 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Aubergine, Zucchini und Paprika darin 3–4 Minuten andünsten. Mit Curry bestäuben, Thymian dazugeben und mit Kokosmilch aufgießen. Zugedeckt 8–10 Minuten köcheln lassen.
3. 3 Minuten vor Ende der Garzeit den Reis, 3 EL Wasser und die Lauchzwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Dip Knoblauch in Scheiben schneiden und in 1 EL Öl kross anbraten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
5. Joghurt und Schmand verrühren, Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Dip in einem Schälchen zur Reispfanne servieren.